La meilleure façon de griller des huîtres cet été

Les huîtres sont comme les raisins : les meilleures viennent de foyers difficiles. Un raisin provenant d'un climat chaud et confortable est gras et heureux mais aqueux et fade, et j'ai constaté qu'il en va de même pour le bivalve glissant préféré de tous. Venant du Mississippi, les premières huîtres que j'ai goûtées étaient d'énormes spécimens provenant du doux golfe du Mexique. Je ne les aimais pas crus, mais je les ai ensuite fait griller.

Une huître grillée, la plus célèbre préparée par Drago's à la Nouvelle-Orléans (et à Jackson, Mississippi), est l'une de mes bouchées préférées dans le monde entier. Mon père les appelle « la meilleure chose qu'il ait jamais mangée » et insiste pour que nous les associions à un verre de chardonnay croustillant et froid, parce qu'il est sage. Un mélange de beurre, d'ail et de fromage est versé sur des huîtres fraîchement écaillées, qui sont ensuite grillées sur un gril au charbon de bois très chaud. Le liquide saumâtre s'échappe de l'huître et se mélange au beurre fondu, puis se réduit rapidement pour créer une sauce concentrée et pleine d'umami, encore rehaussée par l'ajout d'ail et d'un peu de fromage. L'huître elle-même bénéficie de la perte d'eau, ce qui la rend un peu plus charnue et plus savoureuse.

Ces huîtres sont excessives, mais pas excessivement difficiles à réaliser, à condition d'apporter le feu. Une bouffée de chaleur est essentielle et quelque chose de difficile à reproduire à la maison. Même si une bouilloire Weber standard peut devenir assez chaude, il faut une grande quantité de charbon de bois pour remplir la moitié même de la surface du gril avec une chaleur suffisamment intense pour charbonner correctement les bivalves. Au lieu de souffler l'équivalent d'une semaine de charbon en un seul repas, vous pouvez utiliser votre cheminée à charbon pour créer un véritable tunnel de feu.

Utiliser une cheminée à charbon de bois, comme vous le savez probablement, est le moyen le plus simple de chauffer un tas de charbon de bois. Remplissez-le de charbons et placez un cube plus léger en dessous, et dans 20 à 30 minutes, vous aurez un tube brillant, cendré sur du charbon. Normalement, on jette ces charbons sur sa grille à charbon - parfois avec des charbons supplémentaires - et on les fait griller comme d'habitude, mais on laisse les charbons dans la cheminée et on peut exploiter le souffle de chaleur concentré sortant du tube métallique. (Meathead Goldwyn utilise sa cheminée pour bien saisir les steaks, ce qui m'a donné l'idée de l'essayer avec des huîtres.)

Selon Meathead, la chaleur bleutée, presque incolore, sortant de la cheminée peut devenir aussi chaude à 800 ℉ (il l'a vérifié avec un thermomètre infrarouge), beaucoup plus chaude que les températures que vous obtenez habituellement dans une simple configuration au charbon de bois, et plus proche. à ceux d'une cuisine professionnelle. La chaleur suralimentée suralimente les huîtres, les cuisant rapidement pour leur donner une saveur fumée et profondément dorée, sans obscurcir leurs qualités saumâtres et océaniques.

Il faut reconfigurer un peu les choses, mais ce n'est pas grave. Retirez la grille de votre barbecue au charbon de bois. Prenez votre cheminée et remplissez-la de charbon de bois, puis allumez un cube de combustible sur votre grille à charbon et placez la cheminée dessus. Laissez la cheminée faire son travail jusqu'à ce que les charbons supérieurs soient en cendres et brillent. Placez votre grille de cuisson au-dessus de la cheminée. Vous pouvez également utiliser une grille, mais vous devez vous assurer qu'elle n'est pas recouverte et qu'elle est faite de quelque chose de solide qui ne se déformera pas. (Une grille suffirait pour quelques légumes rapides, mais les huîtres ont besoin d'un peu plus de temps.)

Vous êtes maintenant prêt pour les huîtres.

Achetez vos huîtres le jour même et conservez-les sur la glace, au réfrigérateur, jusqu'à ce que vous soyez prêt à les jeter sur le gril. La plupart des comptoirs de fruits de mer emballent les huîtres dans de la glace pour vous lorsque vous les achetez, mais surveillez-les et réapprovisionnez-les si elles fondent.

Mon épicerie la plus proche vend des huîtres pré-écaillées, mais si la vôtre ne le fait pas, vous devrez les écailler. Ce faisant, assurez-vous de garder l’huître attachée au côté le plus concave de la coquille, sinon elle pourrait glisser dans les foyers enflammés de votre cheminée. (J'ai tout gâché avec l'huître au centre de la rangée arrière et j'ai dû la donner à manger à mon petit ami. Il n'était pas en colère.)

Vous n'êtes pas obligé d'emprunter la route du Drago, mais je vous le suggère fortement. La combinaison de beurre, d’ail et de fruits de mer est un classique pour une raison et largement disponible pour un approvisionnement facile. The Spruce Eats avait déjà publié une recette approuvée par Drago, alors je l'ai utilisée. La seule modification que je ferais serait de conserver le poivre frais jusqu'après la grillade, car sa saveur est pratiquement effacée par la cuisson à haute température.