Discussion au bar : Shochu

Actualités Actualités | 14 octobre 2023

Lors de ma visite au Japon au printemps dernier, je voulais non seulement essayer la cuisine locale, mais aussi goûter aux authentiques libations japonaises.

Et au-delà du saké ou d’un highball au whisky, cela signifie que je devais essayer le shochu.

Le shochu est un alcool japonais traditionnel dont les origines remontent aux années 1500, selon l'Association japonaise des fabricants de saké et de shochu.

Traditionnellement fabriqué à partir d'orge, de riz ou de patates douces, le shochu des temps modernes peut également être fabriqué à partir de sésame, de châtaigne, de thé vert et de nombreux autres ingrédients japonais indigènes. La seule chose que tous les shochu ont en commun – utilisée dans le processus de fermentation – est le koji, un champignon utilisé dans une variété de produits de base du garde-manger japonais tels que le miso, le shoyu et le saké.

Le koji transforme les féculents en sucre et contribue à donner au shochu une saveur douce semblable à celle de l'umami.

En dégustant du shochu récemment, une amie a déclaré que cela rappelait la vodka américaine, mais avec une saveur plus unique qu'elle ne pouvait pas vraiment situer, probablement grâce au koji.

J'ai fait l'expérience du shochu pour la première fois au Japon dans un citron aigre en conserve (ou comme nous les appelions, des jus de citron). Ceux-ci sont omniprésents au Japon, à base de shochu, d'eau gazeuse et de jus de citron, ainsi qu'un excellent choix à déguster lors d'un long trajet en shinkansen (train à grande vitesse).

Ainsi, lorsqu'une entreprise représentant l'Association japonaise des fabricants de saké et de shochu m'a contacté pour me proposer des recettes créatives de cocktails pour le petit-déjeuner à base de shochu, j'ai su que je devais les essayer.

En plus d'être ravi de découvrir le shochu d'une nouvelle manière, j'ai été surpris et ravi de découvrir qu'il est possible de l'acheter en Amérique, et cet esprit commence à se retrouver sur les menus créatifs des bars à travers le pays.

Quand on m'a initialement envoyé les recettes de shochu pour le petit-déjeuner, c'était encore l'été, mais maintenant que le temps est devenu vraiment froid, j'ai décidé que j'allais devoir apporter quelques changements saisonniers à la recette « Summer Cooler », qui met en vedette iichiko Saiten. shochu.

Fabriqué dans la préfecture d'Oita au Japon, l'iichiko est un shochu Honkaku de haute qualité, ce qui signifie qu'il ne peut être distillé qu'une seule fois et qu'aucun édulcorant ou additif ne peut être utilisé. L'entreprise née de la fusion de trois entreprises familiales fait son entrée sur le marché en 1979.

Selon iichiko, la variété Saiten a été « spécialement conçue pour le barman moderne ». Il contient 43 % d'alcoolémie et contient absolument un punch savoureux avec des saveurs complexes sucrées/fruitées/umami.

Au lieu du jus de concombre et de yuzu demandé dans la fraicheur de l'été, j'ai choisi un cidre de pomme épicé pour en faire une glacière d'automne, qui, j'espérais, compléterait les tons terreux du sirop de matcha demandé par la recette originale.

Le résultat était une boisson qui n'était pas tout à fait appétissante à regarder, mais comme le dit le proverbe : « Ne jugez pas un livre à sa couverture ».

La boisson était bonne et une utilisation audacieuse du shochu. Cela a commencé en force avec la saveur juteuse de pomme épicée, puis la douce touche de l'Itchiko Saiten suivie par le goût secondaire terreux mais sucré du matcha.

Comme je ne suis pas vraiment du genre à boire seul, mes copains de beuverie m'ont dit que, dans l'ensemble, cela correspondait vraiment au goût de l'automne. Mais la prochaine fois, ils pourraient me recommander de le servir plutôt que sur un gros glaçon et d'y ajouter peut-être un léger peu de citron ou, de préférence, du yuzu ; dans la Roaring Fork Valley, cela peut être difficile à trouver, d'ajouter un composant acide supplémentaire.

Alors que la glacière d'automne avec Saiten était unique et amusante à boire, le prochain cocktail que j'ai préparé était le préféré de mon compagnon de boisson (et le mien aussi), ce qui est logique car il s'agit d'une façon plus classique de servir le shochu. Iichiko l'appelle un Blood Orange Hai, communément servi et connu dans tout le Japon sous le nom de chu-hi.

Ma deuxième expérience du shochu au Japon s'est déroulée dans un Chu-Hi commandé dans un izakaya à Takayama.

Chu-Hi est un cocktail japonais ABV « classique » plus léger qui signifie shochu highball. La boisson, qui serait devenue populaire après la Seconde Guerre mondiale, est composée de shochu et soit d'eau gazeuse et de jus de fruits frais, généralement des agrumes, soit parfois même un soda aromatisé aux fruits. Il est léger, se marie bien avec la nourriture et est incroyablement facile à boire.